なぜアジはフライでとんかつはカツか？: カツレツ／とんかつ、フライ、コロッケ 揚げ物洋食の近代史
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大変おもしろかった。カツという言葉は英語のcutlet フランス語のcoteltteから来ているのだが、これらは 肉を整形する際のハートを半分に切ったような形状をさしており、 調理法を指しているものではない。この形状に何故かイギリス人は こだわりを持っていたのだが、そんなこだわりは日本人には理解でき なかったため、パン粉をつけて多めの油で揚げ焼きにする工程のことだと 理解してしまった、ということらしい。 銀座にある煉瓦亭がとんかつ考案を名乗っているが、それは嘘であるということも 大量の文献を紐解いて立証している。 また、19世紀末のイギリスの中流家庭の豊潤な料理文化がなぜ途絶えてしまったのか をわかりやすく解説していて大変興味深かった。 石炭によるストープを常時稼働させ、調理人を雇用している体制では 調理が固定費であるためいくらでも凝った料理を作らせることができたが、 ガスに移行するとともに調理人を雇えなくなると、料理文化を維持できなかった、 ということらしい。なんとも残念なことだ。 今、イギリスではカツカレーが流行っていると聞くが、カツもカレーも イギリスから伝承されたもので、それが里帰りしていると考えると、 流行るのも当然なのかもしれない。
